Un suceso muy destacable del siglo III es la invención de la bebida alcohólica nacional de Japón por excelencia: el sake (酒). Existen varias teorías sobre su origen, algunas de ellas sugieren que la preparación del sake comenzó con el advenimiento del cultivo del arroz. Desde entonces, todos los periodos históricos japoneses han aportado cambios y evoluciones a esta bebida, dando lugar al sake que hoy en día conocemos.
Pero antes de adentrarnos en su origen, es importante tomar en cuenta que la palabra “sake” no tiene la misma connotación que en occidente. En Japón, sake se refiere a todo tipo de bebidas alcohólicas y dentra de las cuales se encuentra aquella única y especial que los occidentales clasifican como sake y cuya elaboración se basa en la fermentación del arroz. Entonces, si vas a Japón y quieres probar esta exquisita bebida, tendrás que pedir el “Nihonshu”, que es el “alcohol japonés”.
Origen del Sake
Se cuenta que el primer sake fue llamado kuchikami no sake, (口噛みの酒), que literalmente significa “sake para masticar en la boca”, y se hacía con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas. Se escupía la mezcla en un barril y las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar.
Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién cocido y se dejaba en fermentación natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y se consumía como papilla. Supuestamente el mejor sake que fue hecho en esta manera provenía de las bocas de las chicas jóvenes y vírgenes.
Siglos después, el proceso de mascado del arroz quedó obsoleto gracias descubrimiento del Koji kin (麹菌), un hongo que convierte el almidón de arroz en azúcar y que también se usa para hacer amazake, miso, nattō y salsa de soja. Este proceso puede aumentar en 18 a 25% el contenido de alcohol en el sake. El almidón es convertido en azúcar por el Koji, y el azúcar en alcohol por una masa de levadura o Shubo (酒母), que se añade en el proceso.
Elaboración del sake hoy en día
En el proceso de elaboración del sake en la actualidad, el arroz se lava, se pule y se cuece. Posteriormente se añaden diferentes microorganismos para la conversión de los almidones en azúcares y los cereales en koji. Después se añade la levadura (antes de la fermentación), se filtra y pasteuriza la nueva mezcla alcohólica resultante.
El sake es por lo tanto una bebida que se produce mediante una fermentación múltiple paralela, y no es un destilado como muchas personas piensan.
Además, también es interesante tener en cuenta la regionalidad del sake. Por el contrario a lo que sucede con los vinos, el sake tiene sólo cuatro denominaciones de origen: el Hakusan, el Yamagata, el Nadagogo y el Harima. Aunque son muy pocas, porque las bodegas que se inscriben en estas denominaciones únicamente pueden utilizar el agua y el arroz de estas regiones, con lo que para muchos productores no es una alternativa a tener en cuenta porque prefieren tener libertad de usar el arroz y los productos de diferentes prefecturas en sus sakes, especialmente si de esta forma pueden obtener una mejor calidad.
Por otra parte, dependiendo del tipo de arroz utilizado al inicio del proceso de elaboración, el sake puede dividirse en tres categorías: Ginjo, Dai-Ginjo y Junmai. Se trata de una simple etiqueta de recién creación y que los productores utilizan para diferenciar su bebida de la competencia.
Las denominaciones Ginjo y Dai-Ginjo se caracterizan por un sabor definido logrado durante el primer lavado de arroz. En cambio el sake de la categoría Junmai es conocido por el fuerte “carácter” de su gusto.
Dato interesantes del sake
Es importante saber que existe el sake frío y el sake caliente, aunque para los degustadores más experimentados, es mejor beberlo frío (alrededor de 12 grados centígrados), para así poder saborear sus aromas y matices.
Por otra parte, el sake no da resaca como otras bebidas alcóholicas, esto debido a que no baja la temperatura corporal. Consumirlo con moderación, suaviza la piel y puede ayudar a prevenir enfermedades como la osteoporosis y otros padecimientos directamente relacionados con el corazón.
Entre las variedades y tipos de sake japonés más destacados encontramos el junmai-junmai, sin azúcares añadidos; el honjozo, con alcohol destilado; el ginjo, mucho más delicado y afrutado; el futsushu y el namazake o sake consistente no pasteurizado, que suele ser más dulce y tiene que almacenarse en frío.
¿Qué opinas? ¿Te atreverás a probar sake en alguna de sus variedades durante tu próximo viaje a Japón?
